La birra nell’antichità

La birra nell’antichità

dal V millennio al VI secoloa.C.

1.1. Origini e storia.

La birra, come generica bevanda ottenuta con la fermentazione di cereali, è di antichissime origini. La sua scoperta deve essere avvenuta in modo autonomo e parallelo in diverse località in un momento pieno del Neolitico, intorno se non prima del VI millennio a.C., attraverso la casuale osservazione del fenomeno per cui, lasciando dei larghi contenitori con zuppe di cereali semimacinati, acqua e farina (o pane sbriciolato) all’aperto, si produceva abbastanza rapidamente una fermentazione che trasformava il contenuto in una bevanda gradevole e inebriante.

Al di la delle svariate ipotesi sulla nascita della prima birra, l’archeologia, la paleobotanica, la paleografia hanno portato alla luce materiali e indicazioni interessanti che ci permettono di ricostruire le origini antiche della “birra”.

1.2. I Sumeri.

Il più antico ritrovamento archeologico che attesta la produzione di birra (termine sumero “se-bar-bi-sag” ossia, “colui che vede chiaro”) è avvenuto in Mesopotamia e risale all’epoca predinastica sumera, circa 4000 anni a.C, si tratta di tavolette di argilla rinvenute dall’archeologo francese Blau (chiamate appunto “monumento Blau”) (fig.1) vicino al fiume Eufrate e conservate al British Museum di Londra. In esse sono raffigurati i doni propiziatori offerti alla dea Nin-Harra (dea della fertilità)[3].

Fig.1:”Monumento Blau”. Offerta di birra alla dea Nin-Harra. British Museum. In: La bière, art et tradition, Frédéric EYER, URION Edmond 1968.

Dall’esame di altre tavolette d’argilla sumere, risalenti a questo periodo, si deduce come a quei tempi veniva preparata la birra, con mortai a mano e lunghi pestelli di pietra venivano pestati orzo e spelta, dalla farina che se ne ricavava si creavano pagnotte di varia misure che venivano successivamente cotte in forni di terra. Una volta cotti questi pani venivano spezzati sbriciolati e miscelati con l’acqua, lasciati poi a fermentare. Le differenti sfumature

cromatiche della birra erano dovute al vario grado di cottura delle “pagnotte da birra”: più erano bruciacchiate più la birra risultava scura. La diffusione del se-bar-bi-sag (in seguito i Babilonesi chiameranno siraku) coinvolse tutti i popoli mesopotamici e anche tutte le classi sociali inoltre veniva utilizzata dai sacerdoti durante i sacrifici religiosi, come salario, ma anche in medicina[4].

Nella terra di Sumer la birra incominciò ad essere prodotta in grande quantità e consumata da tutte le categorie sociali.

Altro importante documento è la “Casa di Kubaba” risalente al 3100 a.C. in esso viene riportato il nome di Ku-Bau (o Azag-bau) (fig.2). Secondo le annotazioni sumeriche era originariamente la custode di una locanda dove vendeva vino e birra (henquet); in seguito ella guidò la guerra della città Stato di Mesopotamia per l’indipendenza da Uruk. Successivamente divenne regina e fondatrice della città sumerica di Kish. Fu adorata nell’Iraq del Nord come dea prendendo il nome Kubaba o Kug-Baba, o anche Kubau[5]. E’ il nome

Fig.2. Azag-Bau, regina della città sumerica di Kish, qui divinizzata come Kubaba.

dell’unica regina nella lista dei re Sumeri ed è anche la prima delle tante donne che avranno un ruolo principale nella produzione e vendita di birra.




1.2.1. Il codice Hammurabi.

Il più prezioso documento legislativo scoperto da una spedizione archeologica francese nel 1902 tra le rovine dell’acropoli di Susa, ex capitale dell’impero persiano è conosciuto come “Il codice Hammurabi”. Si presenta come una stele di diorite nera alta due metri e venticinque centimetri con una circonferenza alla base di un metro e novanta, è di un metro e sessantacinque cm. in cima, interamente ricoperta di caratteri cuneiformi (fig.3). Hammurabi (Accadico Khammurabi, dall’amorreo Ammurapi) fu il sesto re di Babilonia. Fu il primo sovrano dell’Impero Babilonese, favorì l’idea di una regalità “sacra” e dando alla luce il più importante codice di leggi scoperto, appunto il cosiddetto Codice di Hammurabi. Durante il suo regno, dal 1792 al 1750 a.C., Babilonia fu al sommo del suo splendore. Il corpus legale è suddiviso in capitoli che riguardano varie categorie sociali e di reati: abbraccia in pratica tutte le possibili situazioni dell’umano convivere del tempo, dai rapporti familiari a quelli commerciali ed economici, dall’edilizia alle regole per l’amministrazione della cosa pubblica e della giustizia. Le leggi sono notevolmente dettagliate, il che ha fornito un aiuto prezioso agli archeologi, consentendo loro di ricostruire importanti aspetti pratici della società mesopotamica. L’importanza del codice di Hammurabi risiede certo nel fatto che si tratta della prima raccolta organica di leggi a noi pervenuta, ( il codice sumero Ur-Nammu riportato su una tavoletta seccata al sole di 20cm per 10cm è il frammento legislativo più antico -circa 2050 a.C.- per metà incomprensibile; ricordiamo che sono migliaia le tavolette d’argilla sumere ritrovate, quindi ci si può sempre aspettare un testo legislativo ancora più antico)[6] ma la sua importanza è nell’essere pubblicamente consultabile, esplicitando il concetto giuridico della conoscibilità della legge e della presunzione di conoscenza della legge. Il cittadino babilonese aveva perciò la possibilità di verificare la propria condotta secondo le leggi del sovrano, evitando così determinati comportamenti, o di scegliere di attuarli a suo rischio e pericolo. il codice fa larghissimo uso della “legge del taglione”[7] e suddivide la popolazione in tre classi: awīlum (lett. “uomo”), cioè il cittadino a pieno titolo, muškēnum, uomo “semilibero”, cioè libero ma non possidente, wardum (fem. amat), a tutti gli effetti schiavo di un padrone, ma con molte analogie con i servi della gleba medievali[8]. Le varie classi hanno diritti e doveri diversi, così come diverse pene che possono essere corporali o

Fig.3

Il codice di Hammurabi, museo del Louvre, Parigi.

pecuniarie. Tra le innumerevoli leggi se ne trovano alcune inerenti al consumo, vendita e produzione di birra[9] esse sono: lex 108: Se una taverniera tenutaria di una taverna non accettasse frumento secondo il peso lordo in pagamento di birra, ma prendesse denaro ed il prezzo della bevanda è minore di quello del frumento, ella doveva essere condannata e gettata nell’ acqua. Lex 110: qualora una “sorella di un dio” aprisse una taverna, o entrasse in una taverna per bere, questa donna doveva essere arsa viva. Lex 111: qualora una tenutaria di locanda servisse sessanta ka[10] di bevanda usakani (birra) ad un cliente, ella riceva cinquanta ka di frumento al raccolto[11].

1.3. Gli Egizi.

Anche in Egitto sono stati scoperti numerosi reperti che testimoniano la produzione della birra migliaia di anni prima di Cristo; il Dott. Moeller ha compiuto vasti scavi in Egitto scoprendo nella tomba di Abusir-el-melek, risalente al 3300 a.C.: una ciotola contenente le scorie

secche di birra con un colore bruno-giallastro, l’archeologo lo ha così presentato alla “German Orient Society”. Ciò significherebbe che si sarebbero rinvenute forme di birra dell’età di 5200 anni ca., anche se ciò resta solo un ipotesi.

I fabbricanti di birra e i panettieri erano servi e artigiani indispensabili in Egitto non solo nella vita, ma anche nel viaggio nell’oltretomba, secondo le credenze del tempo, l’anima aveva bisogno di tutte le comodità e il benessere che il corpo aveva in vita: è per questo che si trovano nelle tombe statuette raffiguranti uomini o donne nell’atto di produrre pane e birra (fig.4). Inoltre nel culto dei morti era usuale offrire durante la preghiera ai propri cari: carni, frutti ecc. e non meno di sei generi di vino e quattro di birra (il vino, per lo più era importato ed anche costoso, era conservato in anfore con sopra scritto data e luogo dal quale arrivava) [12].

Alcuni rilievi, che si trovano su una tomba del vecchio impero (2800 a.C.) nel museo di Ghizeh in Egitto, danno una rappresentazione pittorica dei metodi degli egizi antichi di produrre birra[13]. Osservandoli si nota che alcuni uomini si occupano della frantumazione dei grani e della loro vagliatura, un uomo accende il fuoco all’aria aperta, una donna manipola l’impasto del pane in un recipiente, una seconda donna conferisce all’impasto indurito la forma di pagnotte, lavorandole su una pietra levigata che poi andrà infornata; una

terza donna, poi, toglie dal forno le pagnotte ormai cotte e le spezzetta con

Fig. 4. Arte egiziana antica- Preparazione del pane e della birra - (2200 a.C.)[14].

un coltello di pietra, mentre altri uomini ammollano in acqua il pane spezzettato, setacciano la miscela fermentata raccogliendola in un grande vaso d’argilla chiuso in coni e li immergono nel fango del Nilo. La lavorazione era simile a quella sumerica, ma i ritrovamenti archeologici fanno sapere che gli Egizi utilizzavano orzo tallito, ossia malto d’orzo per favorire la saccarificazione degli amidi (la fermentazione alcolica ha come risultato dell’ossidazione degli zuccheri alcool e anidride carbonica). Tale processo è alla base della produzione delle principali bevande alcoliche (vino, birra), ma

anche della lievitazione del pane. Il processo prendeva il nome di fermentazione dal latino fervere, bollire. Il processo veniva svolto da funghi unicellulari chiamati Lieviti[15].

1.4. Birra nella farmacopea antica.

La birra egiziana era estesamente usata in medicina: la prima farmacopea risale ad un anonimo medico sumero, vissuto verso la fine del terzo millennio a.C., che decise di raccogliere e registrare, per i colleghi e per gli studenti le sue ricette più preziose. Egli preparò una tavoletta di argilla umida, di circa sedici centimetri per nove, e mise per iscritto, nei caratteri cuneiformi del suo tempo, più di una dozzina dei suoi rimedi preferiti. Questo documento d’argilla, il più antico ”manuale di medicina” che l’uomo conosca, fu esumato da una spedizione americana e portato all’ University Museum di Philadelphia. Venne in seguito studiato dagli studiosi dell’università Martin Levey e Samuel Noah Kramer. Da questo antico documento si apprende che il medico sumero, come i sui colleghi moderni, si rivolgeva per i suoi materiali medicamentosi a sostanze vegetali, animali e minerali. Le ricette che riguardavano i filtrati erano più complicate ed erano seguite dalle istruzioni per l’uso e, per tre di queste, il procedimento usato era quello della decozione.

La birra, secondo il documento, era il veicolo normale scelto per rendere gradevole al malato la medicina, le varie sostanze venivano macinate fino a polverizzarle e poi si scioglievano nella birra perché questi la bevesse[16].

Altre importanti informazioni a riguardo sono date dal Papyrus Ebers (fig.5), il qual prende nome dal suo acquirente europeo, ed è un rotolo lungo 20 m. (!) ed alto solo venti cm, (XVIII dinastia 1600 ca. a.C), risale al regno di Amenhotep I, ma il testo potrebbe essere notevolmente più antico. Il papiro venne rinvenuto, nel 1873, a Tebe ed acquistato l’anno seguente da Georg Ebers. Attualmente è conservato presso la biblioteca dell’università di Lipsia. Il papiro è scritto in ieratico[17] e contiene un grande numero di prescrizioni mediche. Nelle centodieci pagine riporta circa settecento formule magiche e rimedi di vario genere. Benché il contenuto faccia spesso riferimento alla magia e ritenga causa di molti mali l’influsso dei demoni e altre superstizioni, il testo conferma anche l’esistenza di una vasta cultura medica dovuta alla pratica empirica ed alla osservazione. Esempi di rimedi: mezza cipolla e la schiuma della birra erano considerati il “perfetto rimedio” contro la morte, mentre per liberare l’intestino occorreva una parte di latte di mucca, una di

Fig.5. Papiro di Ebers (George Ebers): Colonna 1-2 Università di Lipsia, Germania[18]

grano, una di miele, impastando e passando il tutto al setaccio poi cuocerlo; andava preso quattro volte al giorno[19].

1.5. Uso e consumo di birra nell’antichità.

Per farci un’ idea sulla notevole produzione di birra in Egitto si possono prendere in considerazione le offerte che venivano fatte agli dei. Nel grande tempio di Medinet Habu (fig. 6), che fu eretto da Ramses II e Ramses III (circa nel 1400 a.C.), si trova una lista delle offerte istituita da loro stessi: il tempio riceveva in offerta ogni giorno, 3220 pezzi di pane, 24 torte, 144

Fig.6. Particolare del tempio di Medinet Habu[20].

brocche di birra e molte giare[21] di vino. Maggiori offerte avvenivano durante le grandi festività come nella città Memphite in occasione dell’ultma decade del mese di Choiak[22] al Dio Ptah-Sokaris-Osiris (Tab.1). Sappiamo che l’esercito, gli artigiani, i funzionari e altre categorie di lavoratori ricevevano

come parte di salario alcune quantità di birra (e pane); se si riflette sulla popolazione totale del paese, che all’epoca ( circa 1300 a.c.) aveva superato i sette milioni, e si sommano gli stipendi in natura, le offerte che venivano effettuate solo e soltanto per le donazioni agli dei, la casa reale faceva produrre 15.000 galloni di birra (57.000 litri) all’anno – se a questo si aggiunge l’apparato amministrativo e dell’esercito vediamo come la birra ricopriva un ruolo centrale in questa civiltà e se ne conclude che oltre la produzione domestica dovevano esservi veri e propri produttori professionisti[23].

Tab.1. Offerte durante le festività nel mese di Choiakal Dio Ptah-Sokaris-Osiris.

1.6. Dall’Oriente all’Occidente.

Gli Ebrei del Vecchio Testamento acquisirono dagli Egizi la pratica della produzione della birra e la portarono con sé nella “Terra Promessa”. Anche per questo popolo, il sechar - come la birra veniva denominata – rappresentava la bevanda quotidiana. Diversamente dagli Egizi però, la bevanda per le festività e le offerte votive fu sempre il vino. Circa nel V secolo a.C., anche i Greci fecero la conoscenza della birra egizia. Non ne furono però particolarmente colpiti, considerandola come una caratteristica precipua di quel popolo. Il poeta tragico Eschilo, che visse in quel periodo, qualificò gli Egizi con un sarcasmo vagamente dispregiativo come “la gente che beve un idromele a base di orzo”. La conoscenza della birra da parte dei Greci però fu antecedente ai contatti con la civiltà Egizia: già alcuni secoli prima, i Greci avevano conosciuto altri popoli con i quali avevano avviato fiorenti scambi commerciali. Il poeta Archiloco, già nel VII secolo a.C., riporta di una bevanda molto in uso tra le popolazioni dell’Asia minore e dei Balcani – i Frigi e i Traci – prodotta con pane d’orzo enfiato, a volte con aggiunta di frutta. Lo storico Senofonte racconta, nel IV secolo a.C., degli Armeni che bevevano una bevanda inebriante, aiutandosi con una lunga cannuccia a causa delle varie fecce ancora presenti nel fondo[24].

Anche i Greci produssero birra, considerandola però una bevanda per la bassa plebe. I Romani acquisirono dai Greci l’arte di produrre birra, nonché la bassa considerazione della bevanda, da parte dei medesimi. Per moltissimo tempo a Roma la birra, così come in Grecia, fu considerata bevanda volgare e misera. In seguito, allorché i Romani, nel corso dei loro viaggi di esplorazione e delle loro campagne di conquista, conobbero altri tipi di birra, l’opinione comune a Roma su di essa cominciò a mutare: il geografo Strabone riportò in una sua relazione come le popolazioni iberiche – quindi gli attuali Spagnoli e Portoghesi – preferissero di gran lunga al vino la loro birra prodotta con orzo e avena e che questa bevanda non era poi così cattiva[25].

Dagli antenati degli attuali Francesi, i Celti della provincia romana della Gallia, i legionari Romani nel I secolo a.C. conobbero e cominciarono ad apprezzare una buona birra. Si possono riconoscere tra le bevande fermentatedi cereali nel mondo celtico fino all’età romana cinque grandi famiglie: l’alica,leggera, nutriente e depurante, derivata soprattutto dalla spelta; la celia/ceria,birra bionda a prevalenza di frumento/farro; il bryton, birra di media gradazione a prevalenza d’orzo/scandella; la cerevisia, birra rossa d’orzo fumigato o tostato; il camum, forse in origine una definizione più generale, divenuta con la tarda romanità la birra tipica dell’Europa orientale realizzata in Pannonia, soprattutto con miglio e forse mielata – per aumentarne

la misura saccarometria – di colore bruno, con gradazione non dissimile dalla cerevisia. La curmi/cormarisultava invece una preparazione frizzante con miele di birre leggere, destinata prevalentemente ad un consumo galante e mondano. I Celti chiamavano la loro birra d’orzo cerevisia e curmi e la spillavano già da botti di legno. Inoltre i Celti producevano anche una birra di frumento addolcita con il miele: Giulio Cesare, portò anche la birra dalla Gallia alle isole Britanniche, tra i legionari Romani era uso bere la birra da ciotole di zucca, spesso finemente intagliate[26].

Plinio il Vecchio criticò i suoi concittadini per la loro brutta abitudine d’inebriarsi di birra egiziana: si sa infatti di molti buongustai Romani che conservavano nelle loro cantine birra di varia provenienza: Egitto, Scozia, Gallia. Se è vero che il coltissimo imperatore Giuliano l’Apostata (332-363) asseriva in una sua satira che “il vino profuma di nettare, la birra invece puzza di caprone”, è altrettanto vero che il suo successore Flavio Valente beveva molto volentieri birra. Egli apprezzava particolarmente un tipo di birra, il sabaium, che proveniva dalla attuale Austria e che aveva ricevuto il nome dal dio Sabazio. Così infatti i Traci avevano chiamato il dio del vino, che di conseguenza era responsabile anche della birra. L’imperatore Flavio Valente apprezzava in tale maniera -… e quantità- il sabaium, da conquistarsi l’appellativo di Sabaiarius e, per moltissimo tempo, tale appellativo fu

simbolo di beone[27].

Non è noto se i Germani acquisirono l’arte della birra dai Celti o dai Romani: ancor’oggi la questione non è stata risolta. Si sa solo da alcune scoperte degli ultimi tempi che già circa nel 1500 a.C. nell’Europa Centrale venivano cotte delle focacce con le quali si poteva produrre birra. Probabilmente la produzione di essa in questi luoghi iniziò molto prima di quanto sinora generalmente ritenuto e fu perciò autoctona[28].

Sul piano dei riscontri diretti nello scavo archeologico, per l’ambito europeo precedente l’età del Ferro, sono da citare, da quanto finora noto, solo due ritrovamenti. A Skara Brae (Gran Bretagna, Isole Orcadi) in un vaso in pietra all’interno dell’abitato del Neolitico Finale Nordico (intorno al 3000 a.C.) sono stati rinvenuti i resti di una bevanda di cereali misti (soprattutto farro e avena), fermentata forse con l’aiuto di letame sbriciolato (secondo le analisi e le ricostruzioni sperimentali, piuttosto discusse, in quanto potrebbe trattarsi facilmente di una commistione casuale per inquinamento antico). In Spagna, a Genò (Lleida), nel Basso Segre, con scavi archeologici a partire dal 1976 da parte dell’Università di Barcellona, è stato indagato un piccolo insediamento dell’età del Bronzo Finale (XI sec. a.C.), riferibile a non più di un centinaio di abitanti, abbandonato a seguito di un incendio. Al suo interno,

sul fondo di un tino in ceramica, sono stati trovati residui alimentari interpretati con le analisi come birra fermentata da orzo, grano e piante aromatiche ma senza luppolo, peraltro non presente nella flora endemica dell’ambiente circostante. Numerosi sono poi i ritrovamenti d’epoca romana collegati alla birra. In particolare nel Museo della Città di Alzey (Germania) è conservato un vaso contenente residui di orzo maltato, la cui identificazione ha richiesto ricerche di archeo-chimica[29]. Questo viene confermato da Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia, XIV 149 (77 d.C.) scriveva : “Est et occidentis populis sua ebrietas fruge madida, pluribus modis per Gallias Hispaniasque, nominibus aliis, sed ratione eadem. Hispaniae iam et vetustatem ferre ea genera docuerunt. (Aegyptus quoque e fruge sibi potus similes excogitavit), nullaque in parte mundi cessat ebrietas, meros quippe hauriunt tales sucos nec diluendo ut vina mitigant. At Hercules illic tellus fruges parere videbatur. Heu mira vitiorum sollertia! Inventum est quem ad modum aquae quoque inebriarent.“[30]

1.7. Origini della birra nell’Italia antica e il ritrovamento archeologico di Pombia (NO).

Fin dall’antica età del bronzo (circa 2200-1650 a.C.) nell’ Italia Settentrionale e nel resto dell’Europa Centro-Occidentale dalla tradizione della ceramica “di accompa- gnamento” del vaso campaniforme, emergono forme di boccali monoansati a pareti convesse, con capacità media di norma inferiore ai 50 cl : sembrano destinati a bevande forse fermentate, ma senza particolari esigenze di “sboccamento” di schiuma e pula (rivestimento dei semi dei cereali), forse ancora idromele o vinelli di frutti (vite selvatica, corniolo, sambuco, more di rovo ecc.), secondo le attestazioni ricorrenti tra i ritrovamenti nelle stazioni palafitticole[31].

Per trovare indizi certi bisogna spostarsi all’età del ferro e nel mondo celtico. Secondo Ateneo i Liguri, come i Frigi e i Traci, chiamavano la loro birra Bryton (ricostruito sulla base di bracis, tipo di farro celtico, come riporta Plinio[32]), dunque anche l’area ligure produceva verosimilmente una propria birra d’orzo a fianco ai vini locali[33]; del resto Strabone nella sua opera Geografia (IV 6,2)[34], parlando esplicitamente dei liguri riferisce che “vivono

per lo più delle carni dei greggi, di latte e di una bevanda d’orzo ed occupano delle terre vicino al mare, specialmente i monti” aggiungendo poi che “il loro vino è scarso, resinato ed aspro”[35].

Nel 1994 una inconsueta scoperta archeologica ha fornito nuove e dirette informazioni sulla produzione di birra nel Piemonte protostorico: nell’ambiente protoceltico della cultura di Golasecca, in una piccola necropoli (Baù) a cremazione a Pombia, una tomba a pozzetto databile intorno alla metà del VI secolo a.C. ha conservato così particolari condizioni microambientali da restituire un ritrovamento eccezionale. L’urna cineraria in terracotta e la scodella di copertura erano infatti intatte, tanto da creare una chiusura quasi stagna in un terreno argilloso (fig.7,8,9); le ceneri del defunto (un maschio adulto) all’interno, prelevate dal rogo e fortemente igroscopiche, riempivano quasi del tutto la piccola urna, tanto da creare un ambiente secco in cui il bicchiere d’impasto collocato pieno (circa 18 cl) al momento della deposizione al di sopra delle ceneri ha potuto conservare disidratata una traccia del contenuto. Quest’ultimo si presentava alla scoperta come una crosta d’un colore vivace rosso-brunastro del peso di circa un grammo, in cui le prime osservazioni provavano abbondanti presenze di residui precipitati della fermentazione di zuccheri tanto da non lasciare dubbi sulla natura alimentare: il colore faceva subito pensare al vino ma le analisi polliniche

documentavano una percentuale superiore al 90% di pollini di cereali oltre a pollini arborei e di luppolo, tanto da rendere evidente che si trattasse dei prodotti di decantazione di una bevanda ottenuta per fermentazione di cariossidi di cereali con aggiunta di aromi vegetali, cioè in poche parole birra, scura e ad alta gradazione[36]. Il ritrovamento di Pombia non solo costituisce la più antica attestazione materiale europea di birra presumibilmente ad alta gradazione, ma addirittura potrebbe retrodatare di molto l’utilizzo del luppolo come aromatizzante e conservante della birra stessa, spiegando così il mantenimento di un ampio gradimento e consumo popolare della birra nell’Europa Occidentale ancora in età romana nonostante la crescente concorrenza del vino. La birra bevuta a Pombia intorno al 550 a. C. da popolazioni protoceltiche, ben prima delle invasioni storiche dei Galli degli inizi del IV secolo, era dunque forse simile a certe birre forti attuali, tanto da giustificare già a quell’epoca le definizioni degli antichi (“vino d’orzo”). Il colore molto carico del residuo rinvenuto non viene giustificato dagli studiosi con la semplice ossidazione in un ambiente peraltro privo di ossigeno tanto da fermare l’aggressione di batteri e fermenti, anche confrontandolo con i residui conservati sul fondo dei vasi delle tombe egizie: per cui pare legittimo supporre che la birra stessa in partenza fosse abbastanza scura e rossastra (dunque corrispondente alla cervisia delle fonti classiche) per effetto della

caramellatura degli zuccheri, certamente ben filtrata, visto il residuo secco molto esiguo, prodotta con una miscela di cereali in cui sulla base delle analisi l’orzo era decisamente maggioritario ma non esclusivo – peraltro nelle coltivazioni antiche era frequente la mescolanza nello stesso campo, casuale e talvolta voluta, di cereali diversi-[37]. D’altra parte lo stesso colore rossiccio presupporrebbe l’utilizzo di malto di cereali ottenuto per tallitura, con l’immersione in acqua e la successiva “germinazione artificiale” con asciugatura in luogo ben aerato e caldo: quest’ultima era fondamentale per la colorazione della birra ed in generale per la concentrazione delle maltodestrine. Solo un’asciugatura protratta ma non troppo calda e secca poteva fornire un colore rossiccio, mentre una vera tostatura dei grani, più difficile in ambiente protostorico per i rischi del controllo di tempi ed intensità delle combustioni a fuoco libero, avrebbe portato ad una birra scura, dal marrone al nero (come le attuali stout): è dunque probabile che l’asciugatura avvenisse per fumigazione, utilizzando tecnologie e strumenti sicuramente di uso corrente anche per la conservazione della carne e verosimilmente anche del pesce[38]. È possibile, sulla base di ipotesi paleotecnologiche, che per la fumigazione fosse impiegata preferibilmente della torba, più efficace e sicura delle foglie o delle ramaglie bagnate e di facile reperimento in tutta l’area

delle colline moreniche a corona del Basso Verbano. Un processo di fabbricazione di questo tipo, cui dovevano seguire la macinatura del malto, l’infusione, la bollitura con l’aromatizzazione e normalmente anche la fermentazione e la maturazione (in botti), era sicuramente compatibile con la

tecnologia e le risorse ambientali dell’areale golasecchiano[39].

Fig. 7: Pombia : “La Tomba”

Fig.8: Il corredo della tomba e il bicchiere con i resti della birra

Fig.9: bicchiere con i resti della birra.

La produzione di birra non scomparve mai del tutto, ma d’altra parte la grande diffusione dell’ uva coltivata nel corso dell’ età del ferro, completata con la romanizzazione e l’adattamento di vitigni idonei anche nelle zone alpine, la rese certamente meno concorrenziale, oltre tutto in un territorio in cui la grande diffusione di cereali di minore pregio come segale, miglio, panìco e della castagna tendeva a indirizzare soprattutto alla panificazione del frumento e dell’ orzo, mentre molti vini minori, a partire dai lambruschi ottenuti dalla vite selvatica, erano comunque disponibili, eventualmente arricchiti di zuccheri con l’aggiunta di frutta, come il famoso vino morato medievale, così detto dall’impiego di more di gelso[40]. Probabilmente bevande simili all’alica (birra chiara e leggera) restarono in uso per il nutrimento occasionale di vecchi e malati e in generale di birre a bassa gradazione che costituirono, in alcune zone, comunque una bevanda alcolica importante per il suo basso costo: curioso notare per esempio come ancora oggi nella zona del Verbano e nelle valli lombarde sia ricordata la tradizione contadina di ricavare una specie di vinello povero lasciando fermentare la farina di cereali misti con la raschiatura diluita delle botti del vino rosso, ricca di “cremor tartaro”: nonostante il colore rossiccio ed il retrogusto di vinaccia la miscela ottenuta, pur chiamata “vinello”, era ancora tecnicamente una birra[41] .

Si sono riportati i documenti più importanti e più antichi che attestano le origini della produzione di birra, ma le grandi scoperte dal XV sec. hanno messo in luce come tutti i popoli sfruttarono largamente il fenomeno della fermentazione di cereali per produrre bevande: si può affermare che la storia della birra va di pari passo con quella del pane e non a torto essa viene da molti definita “pane liquido”[42].

Dalla Mesopotamia l’arte della fabbricazione della birra passò in Egitto, per poi diffondersi in Europa: oggi, grazie ai ritrovamenti nella necropoli di Pombia, sappiamo che anche i Celti vi si dedicarono con successo. Furono bevitori di birra pure gli Etruschi ed anche all’epoca delle civiltà ellenica e romana la birra, spesso chiamata vino d’orzo, era più conosciuta di quanto comunemente si pensi o creda. Una ricerca accurata sulla produzione di della birra nell’Italia medievale e moderna, prima del ritorno protoindustriale della birra a partire dall’età napoleonica, è ancora tutta da impostare[43].


[3] Conferenza, Agropolis Museum, 25/06/2003, La bière et le dolo au pays Dogon: Origine, savoir-faire et phénomène social, http://museum.agropolis.fr. 28/09/2006, pag. 9.

[4] F. RE, S. GIORDANO, Amica birra, Milano 2002, pagg. 14-16.

[5] M. MONTANARI, F. SABBAN, Atlante dell’alimentazione e della gastronomia, 1° vol., Risorse scambi costumi, Torino 2004, pagg. 82-83.

[6] N. KRAMER, I sumeri agli esordi della civiltà, Verona 1958, pagg. 52-54.

[7] Ben nota nel mondo giudaico-cristiano per essere anche alla base della legge del profeta biblico Mosè, che probabilmente deriva proprio dal Codice di Hammurabi. La pena per i vari reati è infatti spesso identica al torto o al danno provocato: occhio per occhio, dente per dente. Ad esempio la pena per l’omicidio è la morte: se la vittima però è il figlio di un altro uomo, all’omicida verrà ucciso il figlio; se è uno schiavo l’omicida pagherà un’ammenda, commisurata al “prezzo” dello schiavo ucciso: Enciclopedia Wikipedia, 2/01/2007.

[8] R.W. UNGER cit., pagg. 15-16.

[9] L. TORRE, Il Codice Hammurabi, Napoli 2004, pag. 5. Codice Hammurabi, appendice A.

[10] Unità di misura ignota.

[11] J. P. ARNOLD cit., pagg. 53-55.

[12] Su tutto ciò: Idem, pagg. 70-71.

[13] Idem, pagg. 80-83.

[14] Museo di Torino, www.torinoarte.com, 15/01/2007.

[15] Su tutto ciò: F. RE, S. GIORDANO cit., pag. 24.

[16] N. KRAMER cit., pagg. 60-62.

[17] Scrittura ieratica è la forma di scrittura dell’Antico Egitto correntemente utilizzata dagli scribi. Sviluppatasi insieme alla forma detta geroglifica, era maggiormente adatta ad essere tracciata con un pennello sul papiro ed anche su ostraka (cocci, pietre morbide). Enciclopedia Wikipedia, 2/01/2007.

[18] Enciclopedia Wikipedia, http://it.wikipedia.org/wiki/PapiroEbers 3/01/2007.

[19] Si veda, sin quanto detto: N. KRAMER cit., pagg. 60-62.

[20] Foto di M. FINI, http://www.aton-ra.com, 12/01/2007.

[21] J. P. ARNOLD cit., pag. 75. Si suppone che 1 brocca contenesse circa 4 litri e una giara circa 25-30 litri, ma le fonti sono discordanti.

[22] Sistema astronomico. Ciascuna zona dell’Egitto ha avuto la propria gerarchia di dei e relative spiegazioni di cosmologia. Fonte enciclopedia Wikipedia.

[23] J. P. ARNOLD cit., pagg. 76-77.

[24] Su quanto precede: F.M. GAMBARI, Del vino d’orzo La storia della birra e del gusto sulla tavola a Pombia, atti dei Convegni “Cervisia. La birra nell’archeologia e nella storia del territorio”, Pombia 13/4/2003, “Spuma Cervisiae, La birra nella tradizione novarese del banchetto, dai dati archeologici ad oggi”, Pombia 19/9/2004 pag. 33.

[25] Idem, pag. 33.

[26] J. P. ARNOLD cit., pagg. 130-139.

[27] Idem, pag. 34.

[28] Idem, pag. 33.

[29] Su tutto quanto precede: F.M. GAMBARI cit., pag. 29.

[30] GAIO PLINIO SECONDO (Plinio il Vecchio), Naturalis historia, a cura di G. B. CONTE, Torino 1982-1988, Libro XIV, 149.

[31] F.M. GAMBARI cit., pag. 33.

[32] Plinio, cit., XVIII, 62.

[33] www.mondobirra.org/storiaitaliaantica.htm, 13/11/2006.

[34] Su quanto precede: Strabone, Geografia, a cura di A.M. BIRASCHI, Milano 1988. LibroVI-6,2.

[35] J.P. ARNOLD cit., pagg. 123,124.

[36] F. M. GAMBARI cit., pagg. 107-109.

[37] Idem, pag. 54.

[38] Idem, pag. 56.

[39] Idem, pagg. 59-60.

[40] Idem, pag. 59.

[41] Idem, pag. 60.

[42] G. SPATH, “Birra & Birra”, Verona 1999 pagg. 6-7.

[43] F. M. GAMBARI, cit., pag. 56.