La produzione

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LA FABBRICA DELLA BIRRA KAMUN
Una passione contagiosa. Da anni coltivata inseguita, corteggiata. Ho cercato aromi sperduti, antichi, i segreti dei sapori, figli delle trasformazioni enzimatiche là dove un aminoacido si trasforma, un particolare lievito interviene in un sublime sentore, dove la natura custodisce i veri segreti delle emozioni, e potere dopo tanta dedizione cogliere quei profumi e quei sapori che ti fanno prima avvicinare e poi scoprire la combinazione vincente. Ogni tipo di malto, ogni lievito, ogni piccola aggiunta di luppolo, produce codici aromatici unici ed inconfondibili in grado di colpire i punti sensibili di ogni palato. Il senso del mio lavoro è proprio quello di creare ed esaltare sensazioni gustative che scatenino un’emozione, rasserenino l’anima ed esaltino il potere socializzante di questa antica bevanda.

Impianto a vista Kamun

Impianto a vista Kamun

INGREDIENTI
Per la produzione di birra sono necessari 4 ingredienti fondamentali: malto d’orzo, luppolo, acqua e lievito. La selezione di questi materiali influenza in modo decisivo la qualità del prodotto finale. Altri cereali possono essere affiancati o sostituiti all’orzo nella produzione di birra dando caratteristiche particolari alla birra prodotta (come le Saison tipologia di birre dove si usano svariati cereali). Nella scelta dei cereali in passato si teneva in considerazione soprattutto la produzione dell’agricoltura locale.

MULINO E MAGAZZINO MALTO

Magazzino Malto\Cereali Kamun

Magazzino Malto\Cereali Kamun


L’ORZO
L’orzo subisce un processo chiamato maltazione: l’orzo viene bagnato, il cereale incomincia naturalmente a germinare, si formano enzimi che degradano le grosse molecole complesse. La germinazione e l’azione enzimatica viene fermata tramite l’essiccazione, in seguito aumentando le temperature (colpo di fuoco) si danno al malto le caratteristiche desiderate (es. malto caramello, malto torrefatto ecc…).
La maltazione è effettuata per molteplici motivi :
• Lo scopo della maltazione attivare la formazione degli enzimi già contenuti nell’endosperma del seme, che avranno il compito principale di disgregare l’amido in zuccheri.
• Produrre sostanze nutritive necessarie per il lievito.
• Formare sostanze importanti per il colore e per l’aroma.
• Collaborare alla rimozione delle sostanze indesiderabili, quali ad esempio il dimetilsolfuro in parte eliminato nel corso dell’essicamento.
I malti scelti utilizzati per produrre una birra ne determinano il colore, caratteristica importante in ogni stile. Per calcolare il colore di una birra vengono utilizzate due scale l’EBC (European Brewing Convention)  in Europa e l’SRM in Usa.
Il magazzino del malto è situato al secondo piano del birrificio, esattamente sopra la sala cottura.  L’orzo maltato è introdotto in una macchina molitoria che lo riduce in una farina grossolana (grist) e sfruttando il collegamento a caduta va a miscelarsi con l’acqua (premasher) nel tino di cottura/ammostatura.

pre mash

AMMOSTAMENTO
Il cereale macinato viene miscelato con acqua calda per permettere l’attivazione degli enzimi contenuti nel malto i quali sono i responsabili della demolizione dell’amido e delle proteine. Questi necessitano di condizioni di temperatura e Ph particolari (il Ph influisce sulla disgregazione enzimatica, determina la solubilità delle proteine, determina la solubilità delle sostanze amare ed il colore della birra finita). Tradizionalmente esistono tre metodi di ammostamento:
1) ad infusione: la miscela acqua/cereale viene progressivamente portata a determinati livelli di temperatura tramite riscaldamento diretto dell’impasto.
2) ad infusione “inglese”: in un recipiente/tino acqua bollente viene aggiunta al cereale; calcolando il rapporto acqua/malto, precise e successive aggiunte di acqua calda elevano la temperatura dell’impasto ai livelli desiderati.
3) decozione: parte dell’impasto viene separato e portato ad ebollizione e successivamente riunito alla miscela principale, consentendo l’aumento di temperatura voluto. Il  birraio lavorando su questi paramentri riesce a caratterizzare la birra secondo le caratteristiche desiderate. Il parametro più importante nel processo di ammostatura è la scelta del programma di temperatura, con questa scelta si determina e si guida l’attività degli enzimi e quindi la composizione del mosto e di conseguenza le caratteristiche della birra finita (corpo, alcol, schiuma ecc…).

FILTRAZIONE/SPARGING
L’ammostamento si conclude quando gli amidi contenuti nel malto d’orzo sono stati completamente trasformati in zuccheri più o meno complessi. Si sfrutta un tino dotato di doppio fondo e attraverso il letto di trebbie si esegue una filtrazione naturale al fine di ottenere un mosto ricco di zuccheri, ma privo d’impurità. Le trebbie esauste vengono risciacquate per estrarre tutto lo zucchero di cui sono imbevute ed accumulate in contenitori alimentari per destinarle ad uso di foraggio animale di prima scelta.

BOLLITURA E LUPPOLAMENTO
La bollitura del mosto avviene successivamente alla filtrazione, la sua durata dipende dalla tipologia di birra da produrre, di norma non supera i 90 minuti. La bollitura è necessaria al fine di:
• denaturare gli enzimi ancora eventualmente presenti, in modo da fissare stabilmente la composizione del mosto.
• sterilizzare il mosto.
• concentrare il mosto mediante evaporazione al °Plato voluto.
• favorire (in taluni stili, come ad esempio le doppelbock) la creazione di “composti di maillard” per dare note di caramello e nocciola.
• favorire la coagulazione e precipitazione di proteine e polifenoli.
• consentire la trasformazione degli alfa acidi del luppolo in iso-alfa acidi, responsabili della componente amara della birra.

Bollitura mosto

Bollitura mosto


LUPPOLO

Il luppolo (humus luppulus L.) è una pianta perenne, rampicante dioica (piante maschili e feminili) appartiene alla famiglia delle cannabinaceae. Nella fabbricazione della birra vengono utilizzate le infiorescenze femminili, i coni del luppolo chiamati strobili, essi contengono olii eterei e una resina contenente luppolina  (farm.: Strobuli lupuli) che assicurano oltre l’amarezza e componenti aromatiche contiene una certa quantità di tannini che coaugulano le proteine e contribuendo alla chiarificazione naturale della birra, migliora la stabilità della schiuma e della birra stessa frenando la riproduzione dei batteri (conservante naturale).
La luppolina è una polvere dal colore giallo molto aromatica ed al gusto amara è costituita per lo più da resine.
La composizione del luppolo è di estrema importanza per la qualità della birra prodotta.
Fattori che condizionano la resa del luppolo sono:
• Quantità di luppolo aggiunta nel mosto.
• Tipologia di luppolo.
• Modalità di cottura del mosto (vigore, temperatura).
• Momento delle “gettate” di luppolo inizio, durante, fine bollitura o altro. Nel caso del cosiddetto “dryhopping” inoculo del luppolo durante la fermentazione, non viene estratto l’amaro, ma non subendo l’effetto delle alte temperature l’aroma si mantiene vicino a quello originale del luppolo.
• Grado saccarometrico del mosto.
• Ph del mosto.
• Caratteristiche del lievito.
Sono diverse le unità di misura utilizzate per indicare l’amaro di una birra: IBU: International Bitterness Unit (la più utilizzata) si riferisce all’amaro finale della birra tenendo conto anche dei tempi di cottura.

luppoloGERMANIA

WHIRLPOOL
Al termine della bollitura il mosto contiene diverse “impurità” dovute a residui di luppolo e proteine coagulate; il procedimento adottato per la loro eliminazione è il sistema “whirlpool” ossia un metodo di movimentazione circolare del mosto che favorisce la decantazione delle parti solide in una unica area centrale del tino in cui il mosto viene temporaneamente posizionato.


RAFFREDDAMENTO ED OSSIGENAZIONE
Il mosto viene poi trasferito verso i fermentatori e raffreddato attraverso uno scambiatore di calore a piastre sino alla temperatura adatta al tipo di fermentazione scelta (alta 18-25° C oppure bassa 7-15° C). Il mosto dopo la bollitura è però povero di ossigeno, indispensabile per una corretta fermentazione. Viene insufflato nel mosto ossigeno puro (circa 8 mg/l) o aria sterile oppure metodi più “caserecci” sono un arieggiamento meccanico (ad esempio con la caduta del mosto nel fermentatore da una certa altezza o il semplice rimestamento del mosto nel fermentatore) ma difficile. Il mosto è ora pronto per l’aggiunta del lievito e la fase di fermentazione.

Vitalità dei lieviti al microscopio

Vitalità dei lieviti al microscopio


LA FERMENTAZIONE/MATURAZIONE/STABILIZZAZIONE
La fermentazione avviene in due fasi: una aerobica (in presenza d’aria) e serve al lievito per moltiplicarsi esponenzialmente e una anaerobica (in assenza d’aria) in cui il lievito trasforma gli zuccheri fermentabili presenti nel mosto principalmente in alcool etilico e CO2. In più il lievito produce altre sostanze che contribuiranno al gusto della birra finita. Le temperature di fermentazione possono variare da 6-7 e sino a 30°C, in relazione al ceppo di lievito utilizzato.
Quando il 90 % del processo di fermentazione degli zuccheri è stato realizzato, ossia dopo 3/7 giorni (a seconda del ceppo di lievito e della temperatura di fermentazione) la birra giovane passa alla fermentazione secondaria e si fa scendere la temperatura facendo decantare i componenti torbidi.
Con Maturazione si indica tutto il processo di trasformazione dal mosto alla birra.
Si portano fusti e bottiglie all’interno di una cella a temperatura controllata dove viene riattivata la rifermentazione in bottiglia ed in fusto attraverso l’aggiunta di zucchero o mosto fresco raggiungendo naturalmente la gasatura voluta all’interno del cotenitore. Raggiunta la gasatura desiderata si passa alla stabilizzazione in una seconda cella frigo a temperatura controllata dove la birra si affina.L’impianto utilizzato è composto da una sala cottura e tre tini con caldaia da 15/hl, tre fermentatori tronco conici (70° per una capacità utile di 15/hl).