Degustazione

ruota sapori

Un tempo si credeva che le papille gustative che si trovano nelle diverse zone fossero differenti le une dalle altre, mentre oggi è noto che ogni sapore è diffuso in tutta la lingua.

La credenza che esse siano concentrate in zone particolari deriva da una cattiva traduzione di uno psicologo di Harvard (Edwin G. Boring) di un articolo in tedesco del 1901.La sensibilità ai sapori è diffusa in tutta la lingua e anche in altre parti della bocca, come l’epiglottide e il palato molle.

Esistono 5 sapori primari: l’acido, il dolce, il salato, l’amaro e l’umami L’umami è un gusto saporito che ritroviamo per es nella salsa di soia o nel glutammato di sodio, il glutammato per molti è sinonimo di minestrina col dado, ma in realtà questa sostanza, presente in natura, definisce e caratterizza un gran numero di alimenti, soprattutto quelli ricchi di proteine, e va di pari con ingredienti di uso comune il cloruro di sodio, usato per insaporire, il saccarosio, addolcente, l’acido citrico che ci fa strizzare le labbra e la caffeina che è la quintessenza dell’amaro (in giapponese Umami significa saporito). Poiché il funzionamento del gusto è simile a quello visivo, l’uomo è in grado di percepire e di distinguere una gamma di sapori molto più vasta e complessa: ciò è dovuto al fatto che i sapori stimolano in modo diverso le papille e il cervello ne ricava una mappatura differente per ogni cibo, derivata dalla combinazioni di varie sensazioni; a ciò si aggiungano anche le differenze che intercorrono tra i cibi in termini di consistenza, calore ed odore.

lingua kamun

TEMPERATURA CORRETTA
La temperatura deve essere tale da permettere agli aromi ed ai sapori di esprimersi, sulle etichette di ogni birra dovrebbe essere indicato la temperatura di servizio indicativamente più fredda per le birre leggere, più calda per quelle più alcoliche e corpose.

IL BICCHIERE ADATTO
Ogni tipoogia di birra dovrebbe avere il suo bicchiere per esaltare le sue qualità.

VERSA LA BIRRA
Versare la birra nel modo appropriato a seconda della tipologia ponendo l’attenzione su:
Colore della schiuma
Consistenza: (da schiumosa con bolle più o meno grandi a pannosa).
Durata: ovvero quanto tempo il cappello di schiuma impiega a collassare.
Persistenza: per quanto tempo rimane almeno più di mezzo cm di schiuma.
Compattezza: l’aderenza, si formano i merletti di Bruxelles ?

ESAME VISIVO
Valutare: Schiuma, Colore, Limpidezza, Fluidità
Schiuma: Assente, Scarsa, Presente, Abbondante.
Grana Bolle: Fine, Media, Grossolana.
Colore Schiuma: Candida, Rosata, Crema, Cappuccino.
Colore: Giallo Paglierino, Giallo Dorato, Giallo Ambrato, Mogano, Tonaca di frate, Ebano.
Limpidezza: Velata, Abbastanza Limpida, Limpida, Brillante.
Fluidità: Fluida, Poco Fluida, Viscosa.

ESAME OLFATTIVO
Valutare: Intensità, Persistenza, Descrizione, Osservazioni.
Intensità: Poco Intensa, Intensa, Molto Intensa.
Persistenza: Breve, Media, Lunga.
Descrizione Olfatto: Maltato, Frullato, Floreale, Chimico, Animale, Speziato, Vinoso, Erbaceo.

ESAME GUSTATIVO
Valutare:
Intensità Gustativa, Persistenza, Gusto, Sensazioni Boccali, Corpo, Osservazioni.
Intensità:Poco Intensa, Intensa, Molto Intensa.Persistenza: Breve, Media, Lunga.
Gusto: Dolce, Salato, Acido, Amaro.
Sensazioni Boccali: Metallico, Astringente, Colore, Frizzantezza.
Corpo: Watery, Esile, Pieno, Viscoso

ESAME FINALE
Equilibrio: Poco Equilibrata, Abbastanza Equilibrata, Equilibrata, Osservazioni