Glossario della birra

A

Acetaldehyde-Acetaldeide : E’ una bio-produzione della fermentazione, aroma di mele verdi.

Additive-Additivo: Enzimi, conservativi ed antiossidanti che sono aggiunti per semplificare la

birrificazione e per allungare la conservazione.

Adjunct-Aggiunte: Materiale fermentabile usato come sostituto dei grani tradizionali per produrre

birre a basso corpo o a basso costo.

Aerobic-Aerobico : Un organismo, come per esempio un lievito ad alta fermentazione, che ha

bisogno di ossigeno per metabolizzare.

Alcohol-Alcool : Alcool etilico o etanolo. E’ un bio-prodotto a carattere intossicante della

fermentazione, il quale deriva dall’azione del lievito sugli zuccheri del malto. Il contenuto di alcool

è espresso in alcool per peso o in alcool per volume.

Alcohol by weight-Alcool in peso : L’ammontare dell’alcool in peso è misurato in termini di

percentuale del peso di alcool nella birra, per esempio 3,2% di alcool in peso equivale a 3,2 grammi

di alcool per 100 centilitri di birra. (E’ approssimativamente un 20% meno dell’alcool per volume)

Alcohol by volume-Alcool in volume : Ammontare dell’alcool nella birra in termini di:

percentuale di volume dell’alcool in volume della birra.

Alcoholic-Alcolico : Gusto/sensazione di “warming” (calore) derivante dall’etanolo o dagli alcooli

superiori.

Ale-Birra ad alta fermentazione : Birre che si distinguono per l’uso di ceppi di lieviti ad alta

fermentazione, Saccharomyces cerevisiae. I lieviti ad alta fermentazione lavorano a temperature più

alte rispetto a quelli utilizzati per le lager, ed i loro bio-prodotti risultano più evidenti in sapore e

aroma. Fruttato ed esteri sono spesso parte del carattere di una ale.

All-malt-Tutto malto : Un termine relativamente nuovo in America. Il termine si riferisce ad una

birra prodotta interamente con malto d’orzo e senza aggiunte.

Amber-Ambra : Qualsiasi birra a fermentazione alta o bassa che abbia un colore ambra, che è un

colore tra il “pale” ed il “dark”. (N.d.T. Pale=pallido/chiaro Dark=scuro)

Anaerobic-Anaerobico : Un organismo, come il lievito a bassa fermentazione delle lager, che è in

grado di metabolizzare in assenza di ossigeno.

Aroma hops-Luppoli da aroma : Varietà di luppolo scelto per impartire bouquet.

Astringent-Astringente : Una secca, allappante sensazione, tannica.; può derivare dalla bollitura

dei grani, da un lungo mash, da uno sparging sovradimensionato oppure da uno sparging fatto con

acqua dura.

Attenuation-Attenuazione : Capacità di un lievito di consumare zuccheri fermentabili

convertendoli in alcool ed anidride carbonica. (N.d.T. Viene calcolata in punti % tramite un

formula)

B

Bacterial-Batterico : E’ un termine generale per indicare alcuni “sapori non desiderati” come

“muffa”, “rancido”, “legnoso”, “acido lattico”, “acetoso”, oppure per indicare un deterioramento

microbiologico.

Balling Degrees-Gradi Balling : Scala indicante la densità degli zuccheri nel mosto. Progettata da

CJN Balling.

Barley-Orzo : Cereale che viene maltato per l’uso nel “grist” (la lista dei componenti), “grist” che

diventa “mash” durante la birrificazione.

Barrel : unità di misura utilizzata dai brewer in alcuni paesi. In Gran Bretagna, un “barrel” è

composto da 36 “imperial gallons” (1 gallone imperiale = 4.5 litri) oppure 1,63 ettolitri. Negli Stati

Uniti, un “barrel” contiene 31,5 “U.S. gallons” (1 gallone statunitense = 3,8 litri) oppure 1.17

ettolitri.

Beer-Birra : Nome dato alla bevanda contenente alcool e prodotta con grani fermentabili,

specificatamente malto, e “insaporita” con luppoli.

Bitter-Amaro : Amarezza da luppoli o dalle trebbie; sensazione che si percepisce sulla parte

posteriore della lingua.

Bitterness-Amarezza : La percezione di un sapore amaro che, nella birra, deriva dagli acidi iso-alfa

in soluzione (derivano dal luppolo). Viene misurata in “International Bitterness Units” = IBU.

Black malt-Malto scuro/nero : Orzo maltato parzialmente “torrefatto” ad alte temperature. Il

malto scuro aggiunge un colore scuro ed un sapore di arrostito alla birra.

Body-Corpo : Spessore e “sensazioni al palato” di una birra che viene descritto come corpo basso o

pieno.

Bottle-conditioning-Condizionamento in bottiglia : Fermentazione secondaria e maturazione

fatta in bottiglia, che crea aromi e sapori complessi.

Bottom-fermenting yeast-Lievito a bassa fermentazione : Uno dei due tipi di lievito usati nel

birrificare. Il lievito a fermentazione bassa lavora meglio a basse temperature e fermenta meglio gli

zuccheri lasciando un frizzante e pulito gusto e si compatta sul fondo del fermentatore. Anche detto

“lievito lager”.

Brewhouse-Attrezzatura da casa : L’insieme delle apparecchiature usate per fare la birra.

Brew kettle-Pentola : Il recipiente nel quale il “wort” (mosto) proveniente dal mash viene bollito

con l’aggiunta dei luppoli. Anche chiamato “copper” (caldaia/paiolo di rame)

Brewpub : Birreria che produce la birra da se e che vende almeno, come premessa, il 50% dei

propri prodotti. Anche conosciuto come “home-brew-house” in Inghilterra e “house brewery” in

Germania.

Bright Beer Tank-Bidone da birra : vedi sotto la voce “conditioning tank”

Bung-Tappo : Il tappo (otturatore) nel buco del “keg” o del barile attraverso il quale vengono

riempiti e svuotati. Il buco può anche essere chiamato “bung” o “bunghole”. La vera birra deve

essere stivata un barili di legno.

Butterscotch-“caramella al burro” : Vedi “diacetyl”.

 

C

Cabbagelike-come di cavolo : Aroma e sapore di vegetali bolliti; spesso un risultato dei rimasugli

di batteri del “wort” uccisi dall’alcool della fermentazione.

CAMRA : La “CAMpaign for Real Ale” (Campagna per la birra “Real Ale”). E’ una

organizzazione inglese che fu fondata nel 1971 per preservare la produzione delle birre

condizionate in barili.

Carbonation-Carbonazione : Frizzantezza causata dall’anidride carbonica, creata sia durante la

fermentazione, sia iniettata in tempi successivi.

Caramel-Caramello : Zucchero bollito che viene usato per aggiungere colore e contenuto alcolico

alla birra. E’ spesso usato in determinate percentuali al posto del più caro malto d’orzo.

Caramel Malt-Malto caramello : E’ un malto dolce, color rame. Il malto “Caramel” o “Crystal”

impartisce sia colore sia sapore alla birra. Il malto “caramel” ha una alta concentrazione di zuccheri

non fermentabili che addolciscono la birra ed aiutano la ritenzione della schiuma.

Cask-Botte : E’ un contenitore chiuso, praticamente un barile adattato per la birra. Vengono fatti in

varie dimensioni ed adesso sono normalmente fatti di metallo. Il tappo nelle botti per le birre “Real”

devono essere fatti di legno per consentire alla pressione di essere rilasciata mentre la fermentazione

nella botte continua.

Cask-conditioning-Condizionamento in botte : Fermentazione secondaria e maturazione nelle

botti sul luogo di vendita. Crea una leggera carbonazione.

Chlorophenolic-Clorofenolo : Aroma come plastica; causato dalla combinazione chimica tra il

cloro e dei composti organici.

Chill haze-“Nebulosità da freddo” : Torbidità causata dalla precipitazione di composti di proteine

e tannini alle basse temperature, non comporta cambiamenti di sapore.

Chill proof-“A prova di freddo” : Birra trattata per stare a basse temperature senza diventare

torbida.

Clovelike-“come chiodo di garofano” : Carattere speziato che ricorda il “chiodo di garofano”,

caratteristico in alcune birre di grano, o se eccessivo, può derivare da lievito selvaggio.

Conditioning-Condizionamento : Periodo di maturazione che serve per impartire “condizione”

(carbonazione naturale). Il condizionamento con temperature alte sviluppa la complessità di sapori.

Il condizionamento a bassa temperatura, dona un sapore pulito e rotondo.

Conditioning Tank-Tanica per condizionamento : Un recipiente nel quale la birra viene trasferita

dopo la prima fermentazione e nel quale matura, si chiarifica e si carbona naturalmente durante la

seconda fermentazione. Anche chiamato “Bright Beer Tank”, ”Serving Tank” o “Secondary Tank”.

Contract Beer-“Patto della birra” : Birra prodotta da una birreria a che viene smerciata da una

compagnia che si autodefinisce birreria. Quest’ultimo usa i locali del primo.

Copper-Pentola : vedi “Brew Kettle

 

D

Decotion-Decozione : Sistema esaustivo di mashing in cui porzioni di “cotta” vengono prelevate,

riscaldate e reimmesse nel recipiente originale.

Dextrin-Destrine : I carboidrati non fermentabili prodotti dagli enzimi dell’orzo. Esse danno alla

birra sapore, corpo e “sensazione al palato”. Basse temperature producono più destrine e meno

zuccheri. Ovviamente temperature più alte produrranno più zuccheri e meno destrine.

Diacetyl-Diacetile : E’ un composto volatile della birra che contribuisce al sapore di “butterscotch”

(caramella al burro), misurato in parti per milione.

DMS-Dimetile solfuro : Gusto ed aroma di granoturco dolce; risulta dal malto come prodotto di un

bollitura debole o corta del mosto, lento raffreddamento del mosto o infezione batterica.

Dosage : L’addizione di lievito e/o zucchero nella botte per aiutare la seconda fermentazione.

Draft (Draught)-Spillata : Il processo di spillatura della birra da una botte, barile o keg, tramite

una pompa a mano, pressione da una pompa ad aria o tramite dell’anidride carbonica iniettata

precedentemente dentro il contenitore.

Dry-hopping-Luppolatura a secco : L’aggiunta di luppolo secco alla fermentazione o durante

l’invecchiamento per aumentare il carattere luppolato dell’aroma.

 

E

EBC-EBC : European Brewing Convention. Una scala EBC è usata per indicare i colori dei malti e

delle birre.

Enzymes-Enzimi : Catalizzatori che si trovano naturalmente nei cereali. Quando vengono scaldate

durante il “mash”, esse convertono gli amidi dell’orzo maltato in maltosio, uno zucchero usato in

soluzione e che fermentato serve per produrre la birra.

Ester-Estere : Miscela di sapori volatili creati naturalmente durante la fermentazione. Spesso

fruttato, floreale o speziato.

Estery-Esterico : Aroma o sapore che ricorda fiori o frutti.

 

F

Fahrenheit degrees-Gradi Fahrenheit : Scala americana per le temperature. °F= ((°Cx9)/5)+32.

( N.d.T. °C= °F meno 32. Totale diviso 9 moltiplicato per 5)

Fermentation-Fermentazione : Conversione di zuccheri in alcool etilico ed anidride carbonica

attraverso l’azione del lievito.

Final Specific Gravity-Gravità finale (F.G.) : Il valore numerico della birra quando la

fermentazione è terminata. (vuol significare che tutti gli zuccheri fermentabili sono stati convertiti).

Fining : Un aiuto alla chiarificazione: una sostanza che attrae le particelle che potrebbero altrimenti

rimanere in sospensione nella “cotta”.

Filter-Filtro : La rimozione delle impurità passando il mosto attraverso uno strumento, talvolta

fatto da terra diatomacea (farina fossile). Il lievito in sospensione è spesso obiettivo di rimozione.

Fruity/Estery-Fruttato/Esterico : Sapore ed aroma di banana, fragole, mele, od altra frutta; deriva

dalle alte temperature di fermentazione e da alcuni ceppi di lievito specifici.

 

G

Grainy-Gusto di cereali : Gusto come di cereali o di chicchi di grano.

Gravity-Gravità : Vedi “Specific Gravity

Grist-Lista dei grani : Termine specifico del mondo “birrificatorio” che indica i grani macinati, o

la combinazione dei malti macinati che sono usati in una particolare “birrificazione”. La parola

deriva dal verbo “to grind” (macinare). Anche talvolta applicato ai luppoli.

 

H

Hand Pump-Pompa a mano : Uno strumento per spillare la birra usando una pompa azionata a

mano. L’uso della pompa a mano permette la mescita della birra condizionata in “cask” senza

l’ausilio dell’anidride carbonica pressurizzata.

Hang : Amaro indugiante o asprezza.

Hard Cider-Cidro : Bevanda fermentata fatta utilizzando le mele.

Heat Exchanger-Scambiatore di calore : Strumento meccanico che permette di raffreddare

velocemente la temperatura del mosto.

Hefe : Parola tedesca che significa “con”. Usata di preferenza in unione con la parola “weiss”

indica una birra che è stata imbottigliata od infustata con del lievito in sospensione. Queste birre

sono torbide, schiumose e molto rinfrescanti.

Hogshead : Contenitore contenente 54 “imperial gallons” (243 litri).

Hop back : Specie di setaccio che viene usato per togliere i petali dei fiori di luppolo. Negli Stati

Uniti è conosciuto come “Hop Jack”

Hop-Luppolo : Erba aggiunta al mosto prima di bollire (oppure alla birra in fermentazione) per

impartire aroma amaro e sapore.

Hoppy-Luppolato : Aroma di luppolo, parola che non include l’amaro da luppolo.

 

I

Infusion-Infusione : La forma più semplice di mash, nel quale i grani vengono immersi in acqua.

Può essere a singola temperatura, oppure con variazioni della temperatura in ascesa oppure (

occasionalmente) in discesa.

IBU : International Bitterness Units. Un sistema per indicare l’amaro dato dal luppolo in una birra

finita.

 

K

Keg : Misura che indica il mezzo barile, oppure 15,5 galloni americani (59 litri). Un mezzo keg,

oppure 7.75 galloni americani (30 litri) è chiamato “pony-keg”

Kräusening : L’addizione di una piccola quantità di mosto parzialmente fermentato alla birra

durante la maturazione. Stimola la seconda fermentazione ed impartisce un frizzante carattere alla

birra.

 

L

Lager : Birre prodotte con ceppi di lievito a bassa fermentazione, Saccharomyces uvarum ( o

carlbergensis) a temperature più basse di quelle utilizzate per le “Ales”. Questa lavorazione a basse

temperature inibisce la naturale produzione di esteri o di altri bio-prodotti, creando un prodotto dal

gusto frizzante.

Lagering : Parola tedesca che significa “immagazzinamento”. Si riferisce alla maturazione che dura

parecchie settimane o mesi a basse temperature (vicino a 0 °C) per fare sedimentare i lieviti residui,

impartire carbonazione e creare un sapore rotondo e pulito.

Lauter : Recipiente per il travaso dal “mash tun”. Deriva dalla parola tedesca “chiarificare”. Il

“lauter tun” è un recipiente separato per fare questo lavoro. Esso usa un sistema di affilati rastrelli

per permettere una estrazione intensiva degli zuccheri del malto.

Length-Lunghezza : La durata della bollitura del mosto ogni volta che la “brew house” è operativa.

Light-Struck : Odore di “puzzola”; deriva dall’esposizione alla luce.

Liquor: La parola usata dai birrificatori per indicare l’acqua usata nel processo di birrificazione,

come inclusa nel mash oppure usata per lo “sparging” dei grani dopo il mashing.

 

M

Malt (ing)-Maltazione : Il processo nel quale l’orzo viene passato in acqua, germogliato, quindi

essiccato per convertire gli amidi insolubili in sostanze solubili e zuccheri. La parte fondamentale

negli ingredienti della birra.

Malt Extract- Estratto di malto : il mosto condensato che deriva da un mash, consistente in

maltosio, destrine ed altri solidi dissolubili. Sia come sciroppo sia come malto secco, viene usato

dai birrificatori, in soluzione di acqua per creare un mosto da fermentare.

Malt Liquor : Un termine legale negli Stati Uniti per definire una bevanda fermentata con

contenuto alcolico relativamente basso (7-8% per volume)

Mash : (verbo) Rilascio di zuccheri maltati immergendo i grani in acqua. (sostantivo) la mistura

risultante.

Mash tun : Un recipiente dove il “grist” è immerso nell’acqua e riscaldato in ordine di convertire

l’amido in zucchero ed estrarre gli zuccheri ed altri composti solubili dal “grist”.

Maltose-Maltosio : Uno zucchero solubile in acqua e fermentabile contenuto nel malto.

Mead-Idromele : Gli idromele sono prodotti dalla fermentazione di miele, acqua, lievito ed

ingredienti opzionali come frutta, erbe e/o spezie. Sono stati classificati in funzione della loro

gravità finale come: dry (secco) (F.G da 0.996 a 1009); medium (medio) (F.G da 1010 a 1019) o

sweet (dolci) (con F.G. da 1020 in su). Possono essere usati lieviti per vino, champagne, sherry,

idromele, ale o lager.

Medicinal-Medicinale : Carattere chimico o fenolico; può essere il risultato derivante da lieviti

selvaggi, contatto con plastica o residui da sanitizzazione.

Metallic-Metallico : Gusti di piombo, “come di sangue” o “come di moneta”; può essere a causa

dei tappi delle bottiglie.

Microbrewery-Microbirrificio : Piccola birreria generalmente produttrice di meno di 15.000

barrels all’anno. (N.d.T. circa 1.760.000 litri). Principalmente fuori dai propri locali.

Mouthfeel-“Sensazione in bocca” : Una sensazione derivata dalla consistenza o dalla viscosità

della birra descritta, per esempio come “leggero” o “pieno”.

Musty-Ammuffito/rancido : Carattere di “terroso”, ammuffito; può dipendere dal sughero o da

un’infezione batterica.

 

O

Original Gravity-Gravità originale (O.G.) : La misura della densità degli zuccheri fermentabili

nella mistura di malto e di acqua prima della fermentazione.

Oxidized-Ossidato : Sapore stantio di “cartone bagnato”, carta, ananas marcio o sherry, risultato di

ossigenazione come nelle birre invecchiate o esposte ad alte temperature.

 

P

Pasteurization-Pastorizzazione : Riscaldamento della birra a 60/79 °C (140-174 °F) per

stabilizzarla microbiologicamente. La pastorizzazione viene effettuata in tempi brevissimi (15-60

secondi) facendola riscaldare mentre passa in un tubo. In alternativa, la birra imbottigliata può

essere fatta passare su un trasportatore a nastro attraverso un tunnel riscaldato. Questo processo

molto più graduale può durare almeno 20 minuti e talvolta anche più.

Phenolic-Fenolico : Aroma e sapore di medicinale, plastica, cerotto, fumo o “chiodo di garofano”;

causato da lieviti selvaggi o da batteri, o residui da sanitizzazione.

Pitch-Inoculo : Aggiungere il lievito al mosto.

Plato, degees-Gradi Plato : Esprime la gravità specifica come il peso di estratto in 100 grammi di

soluzione a 17,5 °C (64 °F). Perfezionamento della scala Balling.

Priming : L’aggiunta di zucchero nel momento dell’imbottigliamento e della maturazione per

promuovere la fermentazione secondaria.

Pub : Un locale che serve birra e talvolta anche altre bevande alcoliche. Il termine è originario

dell’Inghilterra ed è la contrazione della forma “public house”.

 

R

Regional specialty brewery : Birrificio che produce più di 15.000 barrels di birra all’anno, di cui la

maggiore quantità è una birra speciale.

Reinheitsgebot : “Legge della purezza” originaria della Baviera che fu emanata nel 1520 (N.d.T. a

me risulta 1516) ed attualmente applicata da tutti i birrai tedeschi che fanno la birra per il consumo

nella propria nazione. Essa richiede che nella produzione della birra vengano utilizzati solo grani

maltati, acqua, luppolo e lievito.

 

S

Saccharomyces Cerevisiae : Vedi “Top fermenting yeast” (lievito ad alta fermentazione)

Saccharomyces uvarum : Vedi “Bottom fermenting yeast” (lievito a bassa fermentazione)

Saccharomyces Carlsbergensis : Vedi “Bottom fermenting yeast” (lievito a bassa fermentazione)

Salty-salato : Sapore come di sale da tavola; viene percepito sui lati della lingua.

Secondary fermentation-Fermentazione secondaria : Momento della fermentazione che avviene

in un contenitore chiuso per molte settimane o per mesi.

Shelf life-“Vita sugli scaffali” : Indica il numero dei giorni in cui una birra mantiene il suo picco di

bevibilità. Per un prodotto commerciale si aggira intorno ai quattro mesi.

Solvent like-“Come solvente” : Reminiscenza di acetone, lacca o solvente; causato dalle alte

temperature di fermentazione.

Sour/Acidic-Aspro/Acidulo : Come aceto o limone; può essere causato da infezione batterica.

Specific gravity-Gravità specifica : La misura della densità di un liquido comparata e quella

dell’acqua. (1000 a 4 °C)

Sparge : Operazione che consiste nel far passare acqua calda sul “grist” in orine di recuperare tutti

gli zuccheri solubili (maltosio). Questo passo viene eseguito al termine del mash.

Squares : Termine del birraiolo per indicare un contenitore da fermentazione a sezione quadra.

Sweet-Dolce : Gusto come lo zucchero; viene percepito dalla punta della lingua

Sulfurlike-Come solfuro : reminiscenza di uova marce o di fiammiferi bruciati ; è un bio-prodotto

di alcuni lieviti.

 

T

Tart-Agro/Brusco : Sensazione di gusto causato dai sapori acidi.

Terminal gravity : Sinonimo di “gravità finale”.

Top-fermenting yeast-Lievito ad alta fermentazione : Uno dei due tipi di lievito usato nella

birrificazione. I lieviti ad alta lavorano meglio a temperature più elevate e sono in grado di tollerare

le alte concentrazioni di alcool rispetto ai lieviti a bassa fermentazione. Non è in grado di

fermentare alcuni zuccheri e rende la birra più fruttata e dolce. E’ anche conosciuto come “lievito

Ale”.

Tun-Recipiente : Qualsiasi recipiente largo usato nella birrificazione. In America viene spesso

preferito il mastello.

 

U

Units of Bitterness : vedi IBU

 

V

Vinous-Vinoso : Reminiscenza di vino.

 

W

Winy : Sapore che ricorda lo sherry; può essere causato da una fermentazione calda o da

ossidazione nelle birre invecchiate.

Wort : La soluzione di zuccheri dei cereali filtrati dal mash-tun. A questo punto, conosciuto come

“sweet wort”, dopo come “brewed wort”, “fermenting wort” e alla fine come “birra”.

Wort chiller : Vedi “heat exchanger”

 

Y

Yeast-Lievito : Un micro organismo della famiglia dei funghi. Genere Saccharomyces.

Yeasty : Sapore come di lievito; un risultato del lievito in sospensione oppure una birra che è

rimasta troppo sui sedimenti.