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Produzione & Ingredienti

La FABBRICA DELLA BIRRA KAMUN

Una passione contagiosa. Da anni coltivata inseguita, corteggiata. Ho cercato aromi sperduti, antichi, i segreti dei sapori, figli delle trasformazioni enzimatiche là dove un aminoacido si trasforma, un particolare lievito interviene in un sublime sentore, dove la natura custodisce i veri segreti delle emozioni, e potere dopo tanta dedizione cogliere quei profumi e quei sapori che ti fanno prima avvicinare e poi scoprire la combinazione vincente. Ogni tipo di malto, ogni lievito, ogni piccola aggiunta di luppolo, produce codici aromatici unici ed inconfondibili in grado di colpire i punti sensibili di ogni palato. Il senso del mio lavoro è proprio quello di creare ed esaltare sensazioni gustative che scatenino un’emozione, rasserenino l’anima ed esaltino il potere socializzante di questa antica bevanda.

Gli ingredienti

Per la produzione di birra sono necessari 4 ingredienti fondamentali:

Malto d’orzo

Luppolo

Acqua

Lievito

La selezione di questi materiali influenza in modo decisivo la qualità del prodotto finale. Altri cereali possono essere affiancati o sostituiti all’orzo nella produzione di birra dando caratteristiche particolari alla birra prodotta (come le Saison tipologia di birre dove si usano svariati cereali). Nella scelta dei cereali in passato si teneva in considerazione soprattutto la produzione dell’agricoltura locale.

Le fasi di produzione della birra

separatoe-luppolo
AMMOSTAMENTO

Il cereale macinato viene miscelato con acqua calda per permettere l’attivazione degli enzimi contenuti nel malto i quali sono i responsabili della demolizione dell’amido e delle proteine. Questi necessitano di condizioni di temperatura e Ph particolari (il Ph influisce sulla disgregazione enzimatica, determina la solubilità delle proteine, determina la solubilità delle sostanze amare ed il colore della birra finita). Tradizionalmente esistono tre metodi di ammostamento:

  1. ad infusione: la miscela acqua/cereale viene progressivamente portata a determinati livelli di temperatura tramite riscaldamento diretto dell’impasto.
  2. ad infusione “inglese”: in un recipiente/tino acqua bollente viene aggiunta al cereale; calcolando il rapporto acqua/malto, precise e successive aggiunte di acqua calda elevano la temperatura dell’impasto ai livelli desiderati.
  3. decozione: parte dell’impasto viene separato e portato ad ebollizione e successivamente riunito alla miscela principale, consentendo l’aumento di temperatura voluto. Il  birraio lavorando su questi paramentri riesce a caratterizzare la birra secondo le caratteristiche desiderate. Il parametro più importante nel processo di ammostatura è la scelta del programma di temperatura, con questa scelta si determina e si guida l’attività degli enzimi e quindi la composizione del mosto e di conseguenza le caratteristiche della birra finita (corpo, alcol, schiuma ecc…).
FILTRAZIONE/SPARGING

L’ammostamento si conclude quando gli amidi contenuti nel malto d’orzo sono stati completamente trasformati in zuccheri più o meno complessi. Si sfrutta un tino dotato di doppio fondo e attraverso il letto di trebbie si esegue una filtrazione naturale al fine di ottenere un mosto ricco di zuccheri, ma privo d’impurità. Le trebbie esauste vengono risciacquate per estrarre tutto lo zucchero di cui sono imbevute ed accumulate in contenitori alimentari per destinarle ad uso di foraggio animale di prima scelta.

BOLLITURA E LUPPOLAMENTO

La bollitura del mosto avviene successivamente alla filtrazione, la sua durata dipende dalla tipologia di birra da produrre, di norma non supera i 90 minuti. La bollitura è necessaria al fine di:

  • denaturare gli enzimi ancora eventualmente presenti, in modo da fissare stabilmente la composizione del mosto.
  • sterilizzare il mosto.
  • concentrare il mosto mediante evaporazione al °Plato voluto.
  • favorire (in taluni stili, come ad esempio le doppelbock) la creazione di “composti di maillard” per dare note di caramello e nocciola.
  • favorire la coagulazione e precipitazione di proteine e polifenoli.
  • consentire la trasformazione degli alfa acidi del luppolo in iso-alfa acidi, responsabili della componente amara della birra.
WHIRLPOOL

Al termine della bollitura il mosto contiene diverse “impurità” dovute a residui di luppolo e proteine coagulate; il procedimento adottato per la loro eliminazione è il sistema “whirlpool” ossia un metodo di movimentazione circolare del mosto che favorisce la decantazione delle parti solide in una unica area centrale del tino in cui il mosto viene temporaneamente posizionato.

RAFFREDDAMENTO ED OSSIGENAZIONE


Il mosto viene poi trasferito verso i fermentatori e raffreddato attraverso uno scambiatore di calore a piastre sino alla temperatura adatta al tipo di fermentazione scelta (alta 18-25° C oppure bassa 7-15° C). Il mosto dopo la bollitura è però povero di ossigeno, indispensabile per una corretta fermentazione. Viene insufflato nel mosto ossigeno puro (circa 8 mg/l) o aria sterile oppure metodi più “caserecci” sono un arieggiamento meccanico (ad esempio con la caduta del mosto nel fermentatore da una certa altezza o il semplice rimestamento del mosto nel fermentatore) ma difficile. Il mosto è ora pronto per l’aggiunta del lievito e la fase di fermentazione.

LA FERMENTAZIONE/MATURAZIONE/STABILIZZAZIONE

La fermentazione avviene in due fasi: una aerobica (in presenza d’aria) e serve al lievito per moltiplicarsi esponenzialmente e una anaerobica (in assenza d’aria) in cui il lievito trasforma gli zuccheri fermentabili presenti nel mosto principalmente in alcool etilico e CO2. In più il lievito produce altre sostanze che contribuiranno al gusto della birra finita. Le temperature di fermentazione possono variare da 6-7 e sino a 30°C, in relazione al ceppo di lievito utilizzato.

Quando il 90 % del processo di fermentazione degli zuccheri è stato realizzato, ossia dopo 3/7 giorni (a seconda del ceppo di lievito e della temperatura di fermentazione) la birra giovane passa alla fermentazione secondaria e si fa scendere la temperatura facendo decantare i componenti torbidi.

Con Maturazione si indica tutto il processo di trasformazione dal mosto alla birra.

Si portano fusti e bottiglie all’interno di una cella a temperatura controllata dove viene riattivata la rifermentazione in bottiglia ed in fusto attraverso l’aggiunta di zucchero o mosto fresco raggiungendo naturalmente la gasatura voluta all’interno del cotenitore. Raggiunta la gasatura desiderata si passa alla stabilizzazione in una seconda cella frigo a temperatura controllata dove la birra si affina.L’impianto utilizzato è composto da una sala cottura e tre tini con caldaia da 15/hl, tre fermentatori tronco conici (70° per una capacità utile di 15/hl).